罗甸县布依族传统饮食文化探析

摘要：布依族人民在长期的历史发展进程中，形成了丰富多彩、独具特色、并具有深远内涵的传统饮食文化，这一传统文化一直贯穿于布依族人民的历史社会与现实生活当中。古往今来，“民以食为天”的传统从来没有变过，由于地理和人文环境的不同，造就了不同地区风格各异、异彩纷呈的饮食文化。饮食文化已成为一个民族的标签，笔者以贵州省黔南州罗甸县布依族传统饮食文化为基础，将传统饮食文化与现代生态环境相结合，探析传统饮食文化保护与传承的重要性及必要性。

关键词：罗甸县；布依族；饮食；文化；刍议

罗甸位于贵州省黔南布依族苗族自治州南部，距省城贵阳112公里，州府都匀188公里。东北与平塘接壤，西邻望谟、紫云，东南接广西壮族自治区天峨、乐业两县，北连惠水、长顺。县城地形地势复杂，冬夏季风显著，干湿季分明。夏季雨水丰沛、炎热多雨，冬春气温显著偏高、干暖干旱。

“民以食为天”，饮食自古以来便是民众的头等大事，正是罗甸这片好山好水的土地，蕴育出独具特色的布依族饮食文化。一个地方饮食文化的产生，与其当地的地理环境，以及人们的信仰有着密不可分的关系，饮食文化可以说是一个民族的标签，提到某种饮食，人们会不自觉地想到这个民族，也可以说，饮食文化深刻的反映出一个民族的族群记忆、种族信仰以及这个民族的社会生产和历史发展过程。饮食文化亦成为区别于其他民族的外在显著特征。

一、罗甸布依族饮食文化

在异彩纷呈的饮食文化中，布依族人民偏爱糯食文化，布依族人民喜爱糯食，糯食已成为布依族饮食文化中最重要的一部分。布依族糯食中主要有糍粑、荷叶粑等，其中糍粑又分为白糯米糍粑、黑糯米滋粑，多色糯米草木灰掺和的糍粑，另外还有多色糯米饭，皆是上等佳品，以前多用于节日、婚丧嫁娶、走亲访友中，现在则很普遍，甚至已形成小规模产业。

现将布依族传统特色饮食列举如下：

荷叶耙 ：俗称琥珀糕、搭梁粑，因用芭蕉叶包裹（合叶）而得名，是罗甸人民喜食的传统美食。因其色、香、味、形独特，极富特色，故享誉省内外。每年“七月半”节（农历7月14日），本地布依族、苗族、汉族都必做的食品。其颜色是用天然枫叶、紫叶染制而成，色泽令人赏心悦目，闻之香气扑鼻，沁人肺腑，食之糯而不腻，可谓真正的色、香、味俱全。

粽粑：用糯米倒入油放在锅里炒，不必炒熟，炒热即可，炒好之后放入簸箕中；将糯米谷草蕙烧成灰，再用肥肉以及瘦肉炒过冒油后倒入簸箕中搅拌；放入适量的盐，再搅拌均匀，用粽子叶包起来，再用稻草绑紧，蒸煮四个小时即可。

五色糯米饭：通常用枫香叶（黑色）、染色花（黄色）、紫叶草（紫色）、品红（红色）来进行染色，将五种不同颜色（四种颜色加纯糯米（白色））的糯米一一放入甑子中，蒸好之后便是五色糯米饭。  

素剪粉：简称剪粉或素粉。全手工制作，无任何添加剂，独具罗甸特色的纯绿色小吃。它以酸、辣、清爽、柔软、可口的独特风味吸引着人们的食欲，在众多小吃行业中长盛不哀，占据着一定的位置。

荞灰豆腐：该技术工艺只能在罗甸县边阳镇生产，在其他地方用同样的方法生产出来的荞灰豆腐其质地、口感均不能与在边阳生产的相比，就像“国酒茅台”一样，非此地此水此气候不能生产。

关于荞灰豆腐的来历，有一个有趣的传说：相传，早年间边阳街上有一小户人家，男主人常年在外打工，家中主妇除了干农活外，还不辞辛苦推豆腐卖。一天中午，主妇上街卖豆腐前，留下一块豆腐放在一木盘上准备回家自用。傍晚时分，卖完豆腐回家，磨子上的木盘不见了，豆腐也不翼而飞，主妇好生奇怪，此时，只听房梁上传来猫叫声，抬头一看，两只家猫正在房梁上追逐嬉戏。“难道是这两只猫搞的鬼？”主妇走近磨架一看，木盘掉在磨架旁，那块豆腐掩埋在磨架旁的装满荞杆灰的筐子里，白豆腐变成黑豆腐了。主妇哭笑不得，弃之，可惜，食之，又不知可否。犹豫再三，主妇还是舍不得丢掉，她将豆腐上的荞灰用水洗去，切块上锅用油煎，顿时，香气四溢，食之，清香、细嫩、爽口，其味独特。主妇惊奇，但不知食后有何不良反应，惶惶不安。天明起床，口爽神清，精神焕发，主妇大喜，如法制作数次，皆有此奇效。于是，一传十，十传百，荞灰豆腐成为边阳一道特色美食。

血豆腐：将黄豆磨成豆腐，放入大盆里或粑勺中，用手揉或者打到很细腻的程度，将肥肉切成小块，放入锅中炒到冒油，炒好后倒入揉好或打好的豆腐中，再倒入适量的新鲜猪血（十斤豆腐大概勾兑半斤鲜猪血），加入适量的盐，用手搅拌均匀。之后用手或者用碗捏成一个个或一块块，放在火坑上烘干（南方的炕，区别与北方的炕，是用来烘烤东西的），烘干之后即成血豆腐。

狗蹦肠：布依族喜食狗肉，杀狗后将剔下狗脊骨剁碎，加入网油、肺、连提、锤茸后加春芽末、狗血、花椒面、酒、姜葱末、盐制成馅，将洗净狗肠一头线捆好口，把馅从另一端灌入后用线捆好，再将灌好的狗肠放入沸水中煮熟起锅沥干，最后取平锅放入熟菜油，烧热放入狗肠用文火煎炸。一节节色泽金黄、外酥里香、营养丰富、味道独特的美食倍受全寨老少称赞。“狗崩肠”成为红水河一带布依族招待贵客的最好佳肴，世代相传，享誉省内外。品尝“狗崩肠”后的外乡人，都会对其美食赞不绝口。

黄豆鸡：相传，早年间，有罗姓和王姓两户布依人家紧邻相居，有一天，两家都来客人，罗家条件好，杀鸡待客；王家条件稍差，炒黄豆迎宾。快到吃饭时，罗家主人得知王家也来了客人，便亲自上门邀请王家主客到他家相聚。王家不推辞,端着炒好的黄豆前往罗家。到了罗家，他们将炒好的辣子鸡和炒好的黄豆混在一锅，加鲜嫩味美。主客惊讶，开怀畅饭，大醉方休。这道菜一传十，十传百，世代相传，成为布依族待客的最好佳肴之一。

芝麻鲣：学名班鳠，极其珍贵的淡水鱼，无鳞，形似剑，鳍锋利，因身上有芝麻状斑点而得名。仅产于罗甸境内河流及红水河流经罗甸几十公里的河段内。

芝麻鲣不仅肉质鲜嫩，肉多刺少，营养丰富，常食可补脑、美容、延年益寿，更因其有别于其它鱼类烹饪特点而大受美食家青睐---久煎不散、久煮弥嫩，吃进嘴里，有淡淡的神奇的香味溢出，令食者心旷神怡，过口难忘。

芝麻鲣产于罗甸，因其生活在深水中，量少难捕，故愈发珍贵（在两广餐桌上其价格令人咋舌），它是罗甸人招待贵客的最佳菜肴，俗语有“不吃芝麻鲣，枉自到罗甸”，亦有俗语称世上美食当数“天上的斑鸠，地上的竹溜（一种似鼠的小动物），水中的芝麻鲣”。

酝酒：罗甸县省级风景名胜区董当乡大井村布依族人民采用大井河源头优质水,选用董当特产“羊场大米”为原料，运用独特工艺加工酝酿而成。大井酝酒已成为当地人民节庆、走亲访友、接待宾客的上等佳品。

相传，大井酝酒是当地布依族人民在约300年前酿制米酒时，由于有多余米酒和糯米甜酒，为提高其口感，便用糯米甜酒浸泡于米酒中增加其甜味成份，由于在保管过程中经浸泡的米酒易变质变酸，当地群众经分析系甜酒水份所至，后经反复多次试验，将甜酒微火抄干变黄再置于米酒中浸泡等工艺改进后，便形成了酒体金黄入口微甜的酝酒。

二、罗甸布依族饮食文化特色

罗甸县得天独厚的地理优势推动了罗甸布依族独具特色的饮食文化的产生，并在长期生产生活实践中形成了颇具民族特色的饮食文化习俗。美味多姿的糯食文化、回味无穷的野味文化、芳香四溢的酸辣文化、酒香不怕巷子深的土酒文化、狗肉文化等等，为罗甸布依族特色传统饮食文化增香添彩。

（一）糯食文化

布依族人民尤为偏爱糯食，节日、婚丧嫁娶、走亲访友、接待宾客等都离不开糯食。糯食有很多种吃法，前文已经叙述，此不做赘述。五色糯米饭为布依族糯食文化中的一大特色，也是糯食文化中最重要的一部分，如“三月三”，吃三色糯米饭（黑色、白色、黄色），“六月六”，吃五色糯米饭（紫色、黑色、黄色、白色、红色），不同节日的糯米饭颜色有时会各不相同，也会在“三月三”、“六月六”这样的节日里用来做祭品。

布依族是一个古老的农耕民族，对稻米有着深厚的感情。以前对于储藏条件较差，而糯食恰恰是储存时间比较长的食物，尤其是在农忙时节，糯食恰好满足了人们对食物携带方便又不易变质的需求，因此，糯食文化无形中便成为布依族传统饮食文化中尤为重要的一部分。加之其味道香甜爽口，是节日、走亲访友、招待宾客的上等佳品，因而，糯食文化至今长盛不衰。

（二）野味文化

纵观布依族传统饮食，便会发现，野味在布依族人民的长期果腹食物中占据着不可替代的地位。折耳根、蕨菜、笋、竹叶等几乎成为每顿餐桌上的必需品，尤其是作为调味品，折耳根乃是必备品，似乎少了折耳根，便食不知味。布依族人民还尤为喜爱野生鱼、鸟、蛇、鸡肉等，以及蜂蛹等。常言道，“天上的斑鸠，地上的竹溜，水中的芝麻鲣”，布依族人民尤为喜爱这些美味，更能将这些美味做到极致，让食过之人流连忘返、欲罢不能。笔者有幸品尝到斑鸠与芝麻鲣，深有体会。

野味文化的留存与当地的地理环境以及布依族社会生产生活有着密不可分的联系，过去这里的布依族人民生活相对闭塞，与外界联系甚少，为了谋生布依族人民努力寻找食物以果腹，这一过程便创造了布依族独特的野味文化。而随着生活质量的逐渐提高，布依族人民依然保留着独特的野味文化，成为现代餐桌上的一道佳肴，构成布依传统饮食文化中的又一大特色。

（三）酸辣文化

酸辣文化是布依人民在长期生产生活中不断摸索出来的，当地湿气较重，通过吃辣将体内湿气挥发出来，不仅仅是喜爱，更是适应当地环境的一个抉择。其次酸辣食品较普通食品便于储存，不易霉变，食之更可让人食欲大增，具有开胃之功效。因此，酸辣，始终贯穿于布依族人民饮食古今。

（四）土酒文化

土酒，在布依族人民心中，有着特殊的感情，已成为布依民族生活中不可缺少的一部分。逢年过节，婚丧嫁娶，招待宾客，劳动一天过后，都离不开美酒相伴。

罗甸布依族土酒主要有米酒、糯米酒、红薯酒、薏米酒，包谷酒等。常做的米酒为一般的土酒，糯米酒偏甜，也叫糯米甜酒，红薯酒亦偏甜，但是不管哪种酒，都是布依人民的最爱，喝起来都是香甜可口、沁人心脾、爽口解乏、浓香味美，无可媲美。

（五）狗肉文化

（六）受亚热带季风湿润气候的影响，常年劳作的人们体内积攒了大量湿气，在生产条件和医疗水平均极为落后的条件下，布依族的祖先便想到吃肉食来滋补自身虚弱的体质，而作为繁殖快、易成活，且每家每户都会养几条的家养狗便成了布依族人民的首选肉食。而在长期食狗肉的过程中，布依族人民惊奇地发现，狗肉不仅滋补了身体，更使常年劳作而患病的身体得到了很大的缓解改善，因而，食狗肉便成为布依族人民自古流传下来的习俗。直到现在都成为招待贵宾的美食。

（七）在狗肉如此盛行的布依全民族里，黄姓却是不吃狗肉的，相传，忠实的家养狗曾救过黄姓祖先的命，黄姓祖先为表达对狗的感谢，立誓黄姓子民要爱护狗，永不食狗肉。即使是现在，依然有黄姓子民在遵守着这一誓言。

三、传统饮食文化在构建布依民族文化中的作用

人们自己创造自己的历史，但是他们并不是随心所欲地创造，并不是在他们自己选定的条件下创造，而是直接在碰到的、既定的、从过去继承下来的条件下创造。民族经济文化的建设，也绝非随心所欲地创造，而是要在过去承继下来的条件下创造。

（一）保护文化多样性

从人类学角度来讲，文化多样性具有与生态多样性同等重要的地位，自然环境决定了文化多样性的形成。罗甸地处云贵高原，自古以来，自然环境相对恶劣，交通不便，加之该地各民族相对隔绝，正是由于这些诸多因素，布依族留存了本民族独特的饮食风俗。各民族风格各异的饮食文化，对文化多样性起到了保护的作用。

（二）继承与弘扬民族优秀传统文化

在经济全球化、信息与资源共享的今天,每个民族都面临着外来文化的冲击。对少数民族文化、民族民间传统文化的保护与传承,是一个亟待解决的关键问题,也是民族文化建设中的核心问题。因此,如何继承与发扬民族民间优秀传统文化,建设具有罗甸县布依民族特色的社会文化是问题的关键。而饮食作为一种重要的传统文化传承的载体,在建设民族文化,继承与弘扬传统民族文化中起着至关重要的作用。

（三）利用传统特色饮食资源宣扬传统民族文化

有一句大家耳熟能详的话可以概括我国不同地域的饮食特色，即“东辣、西酸、南甜、北咸”。不同的地域造就了人们不同的饮食习惯及口味，不同的地域人们的不用饮食习惯及口味，也恰恰证明了人们适应自然环境的能力。罗甸县布依族传统饮食独具风味、回味无穷，且有些饮食非本地水本地气候不成其口味。面对罗甸县布依族丰富多彩而又独具特色的饮食文化资源，我们应加以充分利用，以更好地弘扬民族民间优秀传统文化。

四、保护与传承传统饮食文化的必要性

饮食是一个民族赖以生存和发展的物质基础，贵州独特的地理环境与社会环境造就了罗甸布依族独特的传统饮食文化。传统饮食文化一角也窥视了罗甸布依族历史与社会的发展，贯穿于一个民族的古往今来，是一个民族的文化标签。

（一）保护与传承传统饮食文化以增强民族认同感

布依族传统饮食文化，特别是糯食文化，有着独特的文化象征与文化情节，是布依族人民共同民族文化意识的表现，使得布依族人民产生一种强烈的民族归属感。布依族传统饮食文化，是布依族人民的骄傲，已经成为一种文化载体，承载着布依族人民的民族自信心与自豪感，已成为增加民族凝聚力与民族认同感的重要源泉。

（二）保护与传承传统饮食文化以承载民族文化

传统饮食文化是民族传统文化的重要载体与纽带，不同的节日大都以不同的饮食文化来体现，饮食本身已成为节日文化的一部分。如“三月三”，吃三色糯米饭，“六月六”，吃五色糯米饭，冬至吃狗肉，无论大小节日，土酒必不可少。这些传统饮食，不仅是布依族文化的重要组成部分，更有着承载布依族民族文化的重要价值。

（三）保护与传承传统饮食文化以促进经济发展

国以民为本，民以食为天。在人们的生产生活中，饮食占据着主导地位，不仅满足了人们的基本需求，更赋予了其深厚的文化内涵。而随着人们生活水平的普遍提升，人们对饮食的追求已不仅仅是对食物种类的满足，转而更多的关注其独特的风味。故而，以浓郁的民族风味及其特有的神秘色彩而著称的民族传统饮食，备受当今社会的喜爱。布依族传统饮食文化，不仅种类丰富多样，更有其深厚的民族文化底蕴，满足了人们的饮食需求及心理期愿，如若能与旅游业相结合，助推民族风情旅游项目，必能创造更大的经济效益，从而带动本民族经济发展。

五、总结

文化是一个民族的灵魂，是文明进步的内在动力。文化是一个民族赖以团结统一，并区别于外族的一套符号和观念系统，也可以说，是一个民族存在的根据。如果一个民族的文化消亡了，这个民族也就消亡了。

罗甸县布依族传统饮食文化，是贵州省乃至国家珍贵的非物质文化遗产，保护与传承传统饮食文化，可以更好的挖掘、保护与传承民族民间文化。大力弘扬与发展罗甸布依族传统饮食文化，也能从一定层面上促进当地经济建设更好的发展以及和谐社会的构建。