布依族糯食制作技艺

望谟县布依族把糯食看成是吉祥、富贵的象征，用糯米做成的食品，除用于大大小小的节日外，还用于操办红白喜事、走亲访友等。

糯米有味美、营养丰富等特点，望谟县布依族在长期的生产生活中，对糯食的加工制作有许多精湛的技艺，做出美味可口的糯米食品就有20多种，成为布依族饮食文化中独具特色的糯食文化。

糯米粑的做法是先用打米机把糯谷舂打成米，再用簸箕簸干净，取所需数量的糯米放进桶里或大盆大锅里，用冷水浸泡24小时至48个小时，然后取出放簸箕里把水滤干，再放进蒸笼里烧柴火蒸熟，其间要打开洒几次水，使蒸出来的糯米软和，倒进粑槽后让二至四名有臂力的男人，各拿一根长1.6米左右、比锄头把略大一点的粑棒，一上一下地打糍粑，中途停顿两次，用粑棒将散开的糯米搅到一起再接着打，一槽糍粑需要打20分钟左右，等候在旁边的妇女用芝麻抹手，把糍粑捏成三四两一个，做成圆型糍粑，其中分有糖和无糖两种，月亮型的糍粑里面则以饭豆做夹心。

布依族包的粽粑别具一格，先将包粽粑的叶子洗净晒干，然后将一把糯谷草烧成灰放进糯米中，添加适量的盐和猪油，用手搅拌，而后把几斤五花肉或肥肉切成长10厘米, 宽5厘米，有筷子厚，用盐和草果粉拌匀，或是把香枓放进煮好的饭豆里，做完这一切，就可以包粽粑了。每个粽粑用两张粽粑叶来包裹，里面放上2两糯米，中间夹一片肥肉或饭豆，包好用糯谷草捆4道，每道间隔15厘米，剪掉粑叶上长出的把，用大锅煮熟就可食用。

粽子形状为一头尖一头椭圆型，煮熟重二三两，其做法比粽粑简单，只用一张楠竹叶来包糯米，有的放点盐，大多数什么也不放，外面交叉捆几道，捆的谷草有一头放长20厘米，方便把粽子捆在一起。三角粑用的是芭蕉叶，将糯玉米用石磨磨细，包好蒸熟就行了。

褡裢粑以糥米为主要原料，取所需数量在15至20度的温水里浸泡三至四个钟头，然后滤干用石磨磨成粉沫。褡裢粑在夹心的配料上分五种：一是舂细花生仁和红糖；二是舂细芝麻和红糖；三是把五花肉跺碎，与糯米粉拌匀；四是把少量去皮的芭蕉与糯米粉舂溶为一体；五是将舂细的红糖与糯米粉搅拌在一起。在洗干净的芭蕉叶放粑粑的这一面沫上一点猪油，使粑粑不粘连在芭蕉叶上，食时容易撕掉。包褡裢粑时，取2两揉好的白糯米粉在中间放进佐料（与芭蕉、红糖搅拌的不再放配料），压扁分别放在芭蕉叶的两端，中间隔开，把芭蕉叶两侧包盖起来，将两头的粑粑重叠在一起放入蒸笼，蒸熟即成有特殊香味的褡裢粑。

米花糖的制作是先将糯米打成雪白泡松的米花，用猪油和植物油炸泡，油的温度在130至150度之间，油炸米花十秒钟左右捞出，依据米花的数量在锅里放水和红糖，烧开后将锅抬离火口，倒米花入内拌匀。做成的产品有两种，一是用手捏成小碗大的圆型米花，吃时拿放在小碗里放上热开水，米花自然融进水中，十分爽口。二是将米花倒在案板上的木框里，铺平压紧，切成方块，食用酥脆香甜。（罗春雷）